永春麻粩：入口酥脆松软 甜而不腻不粘牙

　　把半截食指长的永春牙麻粩酪坯倒入小锅里，翻拨使其膨胀。麻粩

【核心提示】

　　与榜舍龟、入口橘红糕、酥脆松软金橘、不腻不粘白粬一同被称为永春五大小吃的永春牙麻粩，久负盛名。麻粩它如香蕉一般大小，入口周身裹着花生或芝麻，酥脆松软松脆可口，不腻不粘是永春牙永春乃至泉州各地百姓在传统节日和婚庆时的必备甜品。近日，麻粩在永春达埔镇的入口一家老字号糕点店里，记者目睹了麻粩是酥脆松软如何做成的。

工艺酪坯炸成“香蕉”蘸糖浆后裹粉末

　　做了30多年麻粩的不腻不粘王永成师傅介绍，麻粩的制作流程虽简单，但每道工序都需认真细致。首先，把糯米用水浸透磨细，脱水如粉泥状，蒸熟。再按比例加入去皮搅碎的芋头粉末，两者搅拌在一起。待搅拌成粉团后，擀压成一片片薄片，晾干1-2天，再切成长5厘米、厚0.5厘米的酪坯。制作酪坯的同时，花生米炒熟备用，需掌握火候，不能烧焦，再研碎为末。

　　准备工作做好后，王师傅给灶上大锅里的棕榈油加热。十几分钟后，他往大锅旁边的小锅里倒入凉的棕榈油，再把酪坯倒入小锅里，翻拨几下。待它们全部沾上凉油，他舀一勺热油浇入一同翻拨。冷热油交替下，一分钟后，只有半截食指长的白色酪坯慢慢膨胀，变成金黄色的“小香蕉”。他把“小香蕉”捞起放入热油锅里再翻拨一下，工序便完成一半。“这一步最为关键，如果原料比例没有配好，或者火候没掌握好，麻粩就不会有成型后的三层效果。”

　　王师傅炸酪坯时，另一位师傅把白砂糖和麦芽糖熬成糖浆。“小香蕉”蘸一下糖浆，再裹上花生粉末，传统的麻粩便做好了。